Calentito y con cuchara: ¡Queremos guisos!

Habas tiernas en leche de almendras; Patatas a la importancia, que son unas patatas rebozadas y son sofrito; Sopa de siete verduras y Sopa de ajo también conocida como Sopa Castellana con ajos, huevos, pan, pimiento, agua y un poco de jamón estos son los cuatro primeros que el restaurante Ponzano ofrecerá durante todo el mes de febrero, en el marco de las I Jornadas Gastronómicas de Guisos

Son platos preparados con los mejores productos del mercado, tradicionales, históricos, e incluso literarios que, durante 28 días, tanto al mediodía como por la noche,serán los grandes protagonistas de Ponzano.

Un plato centenario; era uno de los platos favoritos y tan popular se hizo que aparece hasta en el refranero.

Un plato centenario; era uno de los platos favoritos y tan popular se hizo que aparece hasta en el refranero.

Paco García, elpropietario del restaurante se ha volcado con este proyecto. Eso se percibe en la maestría con la que éstos completan la carta. Entre los segundos de este mes de febrero encontrarás:
Chuletas de cabrito albardadas; Escabeche de perdiz; Gallina en pepitoria, una receta del siglo XVI y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo en algunas de sus grandes obras; Lomo de orza con longaniza y huevo, típico de las matanzas y Orisa, un estofado de morcillo de añojo, contundente y muy elaborado, de origen sefardí y que se come en España desde hace varios siglos.

Los apasionados de la cuchara podrán disfrutar de una selección de los platos más tradicionales de España en este restaurante.

Los apasionados de la cuchara podrán disfrutar de una selección de los platos más tradicionales de España en este restaurante.

Ponzano, 12. Madrid.
Tel. 91 448 68 80.
http://www.restauranteponzano.com

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Ser una ‘Estrella Michelín’ con Fagor

Una cena en Nerua, el restaurante que dirige el chef Josean Alija en el espacio del Guggenheim, implica primero un paseo por su cocina, perfectamente equipada para hacer sus deliciosas recetas. El artífice Fagor Industrial. Del resultado final, dimos buena cuenta los asistentes. Fagor ha querido mostrar al sector Horeca porque es la marca elegida por ocho de los restaurantes con estrella Michelin que forman parte de la nueva guía 2013 para España y Portugal. En total, los establecimientos equipados por Fagor Industrial acumulan 12 estrellas Michelin

Josean Alija, el chef vasco dirige con acierto la cocina del restaurante Nerua.

Josean Alija, el chef vasco dirige con acierto la cocina del restaurante Nerua.

Fieles a la tradición Fagor son muchos más: ‘Arzak’, de Juan Mari Arzak, en Guipúzcoa, que se mantiene entre los siete con el máximo galardón desde 1989; el ‘Mugaritz’ de Andoni Luis Aduriz (en Guipúzcoa también) y el ‘Sergi Arola Gastro’, el restaurante del cocinero catalán en Madrid, que mantiene su segunda estrella en su cuarto aniversario en la capital.

Debes saber…

Durante la ceremonia de presentación de la Guía Michelín 2013 para España y Portugal se dieron los nombres de cinco restaurantes equipados por Fagor Industrial que mantienen una estrella Michelín: el ‘Nerua’ y el ‘Zortziko’ en Bilbao; el ‘Kabuki’ en Madrid, el ‘Hofmann’ en Barcelona y ‘El Bohío‘ en Illescas, Toledo.

Invita a tu pareja a cenar… ¡Por la cara!

En Ginos lo tienen claro: ‘cenan dos y paga uno’. Del 16 al 27 de septiembre vuelve la promoción de la cadena de restauración para fidelizar a sus clientes.

Con esta promoción, quiénes acudan a cualquier establecimiento de las cadenas VIPS, VIPSmart, Ginos, The Wok o TGI Friday’s, obtienen un plato totalmente gratis de igual o menor valor por cada uno consumido.

Esta nueva edición se gesta en las peticiones de los más de 100.000 fans de Club Vips en redes sociales, quienes desde la última campaña reclamaban su regreso.

Los propios clientes de Ginos han pedido que volviera esta promoción del grupo, pensada para fidelizar a su público.

Según Carlos Menéndez, Director del Club Vips: “Nuestra firme apuesta por las redes sociales nos permite comunicarnos de manera directa con nuestros socios. Escuchando sus peticiones hemos decidido lanzar esta nueva edición del 2×1 y así esperamos contribuir de nuevo a aumentar la satisfacción de nuestros fans”.

Para beneficiarse de esta promoción es necesario presentar un ‘vale invitación 2×1’, que desde hoy 13 de septiembre se puede conseguir gratuitamente a través de los establecimientos de Grupo Vips que participan en la campaña o descargándolo gratis en sus fanpages en Facebook y Tuenti, en sus webs y también en la nueva web de Club Vips (www.clubvips.com).

El salmorejo ya no es exclusividad del tomate…

Más de 30 variedades de salmorejo… ¿Las hay? Sí, con los sabores más peculiares y en la cuna de este plato tradicional andaluz, Córdoba. Allí, en la ciudad de los califas, el chef Juan José Ruiz lleva seis meses redescubriendo el salmorejo desde su taberna – restaurante Umami y ante la expectación de un público que disfruta de una carta muy personal. “Se divide en tres apartados, salmorejos, otros platos y principales y platos fuera de carta que “elaboramos según lo que compremos en el marcado, desde tórtola, cabrachos, caballas, etc..”

Así se esboza el proyecto de Unami. Lo definiría como una Neo-Taberna, o restaurante informal, donde no descuidamos los detalles. Con una cocina donde interpretamos esta receta típica cordobesa, ofreciendo en la carta mas de 30 variedades de este plato, con salmorejos de diferentes partes de Andalucía y otros nuevos conceptos de sabores y texturas como puede ser el de maíz, palomitas y caviar de arenque, además de otros platos inspirados en la culinaria de Córdoba, y una pizarra con fueras de carta, con productos que se compran personalmente, en el mercado tradicional de Abastos de la Corredera“, señala Ruiz, un chef que ha traspasado fronteras con un sólo plato.

“Tenemos unas 672 recetas calibradas que vamos cambiando según la época del año y los cultivos, pero en carta tenemos ofertadas 30 variedades, que van desde el tradicional, otros nuevos conceptos, incluso dulces, como pueden ser el salmorejo de Chocolate, el de turrón, etc.

No hemos podido evitar preguntarle… Entre tantas variedades ¿Existe el salmorejo ideal? Y sí, lo hay: el que esté sabroso y en armonia con tu paladar. “Es un plato que está en continua evolución por lo que no buscamos el salmorejo perfecto sino el que más gusta, y para conseguir esa excelencia debe llevar productos autóctonos de la campiña y la vega Cordobesa con nombres y apellidos: Ajo de Montalbán, Pan de telera cordobesa, Aceite de oliva virgen extra de la Subbética de Priego y el tomate de Alcolea o Posadas”, destaca.

Juan José Ruiz, ante una de sus creaciones de salmorejo en Umami.

Lo que buscan además es sorprenderse; probar conceptos nuevos, conocer otros sabores y liberarse de las formalidades de un restaurant clásico o el bullicio de una taberna. A Juan José no le preocupa verse encasillado “es más, intento saber y conocer técnica, científica e históricamente este plato, y aunque cocinamos más productos en carta, si nos especializamos en este plato. Por otro lado recuerdo el consejo de un cocinero chino anciano que conocí en el Chinatown de Nueva York y que me dijo: “No puedes ser maestro de todo, si haces vegetales, intenta hacer los mejores vegetales y si haces sopa, intenta hacer la mejor sopa”. Creo que esa filosofía encierra mucha verdad”.

No podemos alejarnos de Umami sin pedirle una recomendación a su chef… “Hay que pedir las medias raciones, así podemos degustar mas salmorejos y pedir el tradicional hecho a mano, en mortero, el salmorejo evolutivo para comparar los contrastes entre tradición y modernidad y algún otro nuevo concepto como el de tinta de calamar y langostinos, remolacha y queso curado de Zuheros, o el de jamón sin jamón. Ahí es nada.

Ángel de Saavedra, s/n
Córdoba
Tel. 957 48 23 47

¡Pide la hamburguesa para este invierno!

Hamburguesa elaborada con cordero ecológico, calçots, salsa romesco y espinacas… Sólo su lectura alimenta nuestra imaginación. Esta deliciosa combinación de hamburguesa es la propuesta del restaurante ‘El Filete Ruso’ para las frías noches de invierno. Una suculenta hamburguesa de cordero ecológico con calçots, que estará vigente hasta febrero.

La hamburguesa de invierno de El Filete Ruso

Elaborada con productos frescos de temporada, ecológicos y de proximidad, la hamburguesa estacional varía según la época del año y es siempre “sostenible” y respetuosa con el medio ambiente porque, y he aquí la segunda característica de este establecimiento, El Filete Ruso se ha convertido en el primer restaurante de hamburguesas en obtener el distintivo Kilómetro 0 – Slow Food con el que se reconoce a cocineros y restaurantes que potencian la proximidad y la calidad.

El Filete Ruso nació en Barcelona en junio de 2010 con el objetivo de dignificar la hamburguesa. Su prioridad es elaborar hamburguesas a partir de una materia prima excelente acompañadas de ingredientes de primera calidad. Esta filosofía se llevó a cabo ya con la hamburguesería La Burg, de los mismos propietarios, que abrió sus puertas en 2008.

La carta de El Filete Ruso ofrece hasta 14 tipos distintos de hamburguesas a la brasa, incluida una vegetariana auténticamente catalana, elaborada “in house” con judías del ganxet y arroz Estany de Pals. Hay hamburguesas de pollo de corral y buey de pastoreo, pero en su mayoría, la carne procede de ternera ecológica, siempre criada en campos donde no se han utilizado abonos químicos y la ternera no ha recibido nunca antibióticos ni hormonas de crecimiento.

El Filete Ruso
Enric Granados, 95
08008 Barcelona
93 217 13 10
www.elfileteruso.com

‘Can Jubany’, la tradición exquisita

Una masía de arquitectura tradicional es el espacio donde se puede disfrutar de la gastronomía de Can Jubany.

En plena llanura de Vic, cerca de la localidad de Calldetenes, en Barcelona, encontramos el restaurante que dirige desde 1995 Nandu Jubany. El chef catalán ha creado un espacio original, en el que ofrecer sus platos llenos de tradición y sabor, y ya es un lugar gastronómico de visita imprescindible.

Canelones con la rceta de Nandu Jubany.

Chef perteneciente a la tercera generación de una saga de cocineros, le han hecho falta tan solo unos cuantos años para convertir este sugestivo proyecto en un restaurante consolidado. El restaurante se distribuye en dos plantas: “En la planta superior el comedor principal tiene una capacidad máxima para 30 comensales. Junto a éste encontramos el bar. A continuación encontramos dos saloncitos privados adaptables y con capacidades para grupos de 10 a 14 comensales. Finalmente, hay un nuevo espacio con cuatro mesas de distintas capacidades. En la planta inferior hay una sala ideal para grupos, con salida a la terraza perfecta para aperitivos y sobremesas”, nos explica Nandu.

"disponemos de una mesa en la cocina de entre 6-12 comensales donde se puede disfrutar del menú de Degustación de Nandu".

Especialidades
El entorno acompaña y también lo hacen los platos que prepara Nandu, donde destacan las especialidades de caza y trufa, temporada donde ‘Can Jubany’ se llena según el propio chef. “De hecho, recomendamos, algunas de nuestras especialidades con trufa negra”.
La carta se modifica en función de la estacionalidad de los productos. “La filosofía de nuestra cocina se basa en el producto de máxima calidad como estrella. Así que siempre trabajamos con productos de temporada. Desde mi punto de vista, es bonito descubrir como se puede innovar sin perder las raíces y el origen.”.
Auténtica, con personalidad y a la vez apta para todos los públicos, así es como se define la cocina de Nandu Jubany: que sastisface tanto a tradicionales como innovadores.

"A los que vienen por primera vez, les recomiendo que se dejen llevar, que disfruten del espacio geográfico magnífico donde vivimos y que fluya descubriendo el sabor de la combinación de tradición e innovación".

Y nos queda pendiente, probarlo ¡Todo!

Para picar
Buñuelos de bacalao…13,00€
Longaniza culana de Vic…18,00€
½ Jamón de bellota “Joselito Gran Reserva”…19,00€

Entrantes
Higo con foie, requesón y cristales de miel…28,50€
Ensalada de perdiz escabechada con macarrones y granada…24,50€
Tartar de gamba con aguacate, jengibre y lima…33,00€
Coca de hojaldre con foie y higos caramelizados…28,50€
Gnocchis de calabaza con crujiente de jamón y suero de parmesano…21,00 €
Nuestros canelones tradicionales de pollo, panceta y trompetas de los muertos a la crema…23,00€
Huevos estrellados con alcachofas y jamón ibérico…22,00€
Arroz seco de “espardenyes” y caldo de cigalas…44,50€
Corazones de alcachofa asados con langostinos…34,00€

Día de cierre: Lunes y martes todo el día, y domingo por la noche
Precio Medio: 75,00€-80,00€
Especialidad: Temporada de caza, temporada de trufa
Horarios: 13.30h-16.00h y 20.45h-23.00h
Teléfono de reservas: 938891023
Peculiaridades del restaurante y su cocina: Hay posibilidad de comer en la cocina, con maravillosas vistas al exterior mientras se disfruta viendo el trabajo del equipo Jubany en la cocina.
Esta opción se reserva solo para grupos de 6-12 comensales. Si se elige esta opción, e se ofrece el menú de Degustación.

Y entonces… el menú vegetariano del Blue Gallery

 

Uno cree que pocos sabores pueden sorprenderle hasta que cruza la puerta del Blue Gallery (Paseo de los Comuneros de Castilla, 19) en Burgos y empieza a sospechar que sí, que aún le queda algún descubrimiento que otro con el que deleitarse y lo que es mejor, que está a punto de caer en ellos…
Este gastrobar que dirige el chef burgalés Saúl Gómez no sabe de modas ni de estridencias. Aquí todo se mueve por intuición, mucha pasión y un conocimiento exquisito de las materias primas. Si un espacio es la imagen de quien lo habita, este establecimiento es fiel reflejo de la creatividad inherente que desprende Saúl en la cocina –reconocida con un buen número de premios- y de la que impregna cada uno de sus platos. Platos… He aquí el quid de la cuestión. Los platos surgen de la inspiración de este joven chef, de sus emociones, de sus sentimientos, de lo que se le va ocurriendo y que -él se lo puede permitir- transforma cuando quiere y como quiere.

Saúl Gómez, gerente y chef del Blue Gallery

Fruto de este amalgama y anarquía surge su menú vegetariano apto para todos los públicos: seis platos degustación que van levantando las expectativas del comensal a medida que van apareciendo.

Snack de Frambuesa y Pasta Wasabi

Prepárate para un entrante que no te va a dejar indiferente -como todo lo que sucede en este local- si te gusta lo inesperado, empiezas fuerte. Atentos al wasabi… ¡Lo abarca todo!

Huevos fritos con puré de patata trufada

¡Ay la trufa, la trufa! Aquí se mezcla con el puré -delicioso- pero lo que de verdad te hace agarrarte a la mesa es esa forma tan… ¿Única? de degustar un huevo frito… En este punto, empiezas a prepararte para lo que tenga que venir.

Sopa Fría (Guiño al Calima)

Y lo que llega es una sopa fría oculta dentro de un tomate perfectoSaúl la denomina ‘Guiño al Calima’ el restaurante de Dani García– envuelto en crema de cacao. Se toma de un sólo bocado y la clave está en dejar que el tomate estalle en la boca… Una exquisitez de suavidad extrema. Si lo pruebas, repites.

Carpaccio de Melón acompañado de flores

Te preguntas si este extásis acabará en algún momento. Si es así… ¡Por favor que no sea antes de este Carpaccio de Melón! No sabes si son la especias, si es el aceite de oliva virgen extra con el que lo adereza o todo en su conjunto lo que te lleva a prolongar el momento final.

Patacón con Aire de Manzana y Crema de Calabaza

Toque caribeño con inspiración de la casa -aquí tienen su papel protagonista los miembros del equipo del Gallery- una combinación tan untosa como delicada, llena de sabor.

Fideua con miso y Cristal de Frutas Rojas

Y como todo tiene un final, lo mejor es guardar el mejor recuerdo: la fideua con salsa de miso es súblime, un sabor difícil de encontrar que permanece y que, como casi todo, termina sabiendo a poco.