Carnes de calidad ¿Cuáles son y cómo distinguirlas?

En el Salón del Gourmet se han visto y ha sido gracias a la Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra (EBLEX). Durante los cuatro días de duración del evento, los responsables de EBLEX utilizaron el salón como escaparate para mostrar la calidad de la carne de ovino y vacuno británica con sello de calidad.
¿Qué las distigue? Su sabor y terneza y sus posibilidades culinarias que la convirtieron en uno de los productos estrella para los profesionales del sector de la alimentación, restauradores y distribuidores del sector cárnico congregados en esta edición.

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Las demostraciones de carnicería a cargo del maestro carnicero José Ignacio Vaquero con cortes de pierna, cuarto delantero y silla de cordero con Sello de Calidad y la elaboración de recetas en directo por parte del Chef Rubén Cordero han tenido una excelente acogida y han congregado mucho público, que ha podido degustar diversas especialidades como el Tartar Vaquero (receta de Rubén Cordero y uno de los platos con mayor éxito), el Jarrete de Cordero estofado a la vainilla (receta cedida por Toni Paniagua), la brocheta de cordero con orejones (receta cedida por Abraham García) o el Gigote de San Isidro (receta cedida por (Chema de Isidro). Algunas de estas recetas están contenidas en el recetario en español, presentado por EBLEX en el Salón y titulado: ¡Buen Provecho!

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Susana Morris, Export Marketing Executive de EBLEX ha afirmado: “La acogida del público, que ha llegado a hacer cola para probar nuestro cordero ha sido excelente y su reacción hacia nuestro producto ha sido rotundamente positiva. Nuestro objetivo no es competir con el producto español existente, ya que creemos que nuestro producto es muy diferente y hay espacio en el mercado para los dos.”

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Perdices, faisanes o codornices… Sin secretos en la cocina

¿Cómo aprovechar la materia prima al máximo? Eso lo sabe La empresa Distform, especializada en equipamientos de precisión para la cocina profesional; y lo transmite con una original propuesta: monográficos ‘in situ’ a cargo de su chef corporativo, Mateu Blanch y su tecnología TekSeries. ¿Quieres saber más? Te lo ponemos en bandeja, toma nota…

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Cordorniz anisada, caldo de faisán, picantón ‘al Orange’ o Flan de Huevo de Codorniz son las recetas que Blanch elaboró delante de un nutrido grupo de cocineros que no perdieron detalle de las manos del chef corporativo de Distform. Y es que éstas tenían un ayudante excepcional la envasadora al vacío TekVac y el horno mixto TekTherm+, tecnología de precisión que facilita al máximo el aprovechamiento de los productos en la cocina.

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón...

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón…

¿Qué buscaban cocinero y productos? Prácticamente lo mismo: encontrar el punto con el que diferenciar un producto, cómo cocinarlo para conservar sus características organolépticas, cómo utilizarlo en distintas texturas, cómo combinarlo con otros alimentos… A través de distintas técnicas culinarias para comprobar como reacciona el producto.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

El hecho es que lo consiguieron o al menos, eso parece tras degustar las cuatro recetas elaboradas por Mateu Blanch.
Este es el primero de los seis monográficos que Distform organizará para que los profesionales de la restauración debatan e intercambien opiniones mediante la demostración en directo de las posibilidades culinarias que ofrece cada producto.

SALA

Si no te quieres perder el próximo, ¡Clica!
http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/monograficos-de-producto/

El salmorejo ya no es exclusividad del tomate…

Más de 30 variedades de salmorejo… ¿Las hay? Sí, con los sabores más peculiares y en la cuna de este plato tradicional andaluz, Córdoba. Allí, en la ciudad de los califas, el chef Juan José Ruiz lleva seis meses redescubriendo el salmorejo desde su taberna – restaurante Umami y ante la expectación de un público que disfruta de una carta muy personal. “Se divide en tres apartados, salmorejos, otros platos y principales y platos fuera de carta que “elaboramos según lo que compremos en el marcado, desde tórtola, cabrachos, caballas, etc..”

Así se esboza el proyecto de Unami. Lo definiría como una Neo-Taberna, o restaurante informal, donde no descuidamos los detalles. Con una cocina donde interpretamos esta receta típica cordobesa, ofreciendo en la carta mas de 30 variedades de este plato, con salmorejos de diferentes partes de Andalucía y otros nuevos conceptos de sabores y texturas como puede ser el de maíz, palomitas y caviar de arenque, además de otros platos inspirados en la culinaria de Córdoba, y una pizarra con fueras de carta, con productos que se compran personalmente, en el mercado tradicional de Abastos de la Corredera“, señala Ruiz, un chef que ha traspasado fronteras con un sólo plato.

“Tenemos unas 672 recetas calibradas que vamos cambiando según la época del año y los cultivos, pero en carta tenemos ofertadas 30 variedades, que van desde el tradicional, otros nuevos conceptos, incluso dulces, como pueden ser el salmorejo de Chocolate, el de turrón, etc.

No hemos podido evitar preguntarle… Entre tantas variedades ¿Existe el salmorejo ideal? Y sí, lo hay: el que esté sabroso y en armonia con tu paladar. “Es un plato que está en continua evolución por lo que no buscamos el salmorejo perfecto sino el que más gusta, y para conseguir esa excelencia debe llevar productos autóctonos de la campiña y la vega Cordobesa con nombres y apellidos: Ajo de Montalbán, Pan de telera cordobesa, Aceite de oliva virgen extra de la Subbética de Priego y el tomate de Alcolea o Posadas”, destaca.

Juan José Ruiz, ante una de sus creaciones de salmorejo en Umami.

Lo que buscan además es sorprenderse; probar conceptos nuevos, conocer otros sabores y liberarse de las formalidades de un restaurant clásico o el bullicio de una taberna. A Juan José no le preocupa verse encasillado “es más, intento saber y conocer técnica, científica e históricamente este plato, y aunque cocinamos más productos en carta, si nos especializamos en este plato. Por otro lado recuerdo el consejo de un cocinero chino anciano que conocí en el Chinatown de Nueva York y que me dijo: “No puedes ser maestro de todo, si haces vegetales, intenta hacer los mejores vegetales y si haces sopa, intenta hacer la mejor sopa”. Creo que esa filosofía encierra mucha verdad”.

No podemos alejarnos de Umami sin pedirle una recomendación a su chef… “Hay que pedir las medias raciones, así podemos degustar mas salmorejos y pedir el tradicional hecho a mano, en mortero, el salmorejo evolutivo para comparar los contrastes entre tradición y modernidad y algún otro nuevo concepto como el de tinta de calamar y langostinos, remolacha y queso curado de Zuheros, o el de jamón sin jamón. Ahí es nada.

Ángel de Saavedra, s/n
Córdoba
Tel. 957 48 23 47