Carnes de calidad ¿Cuáles son y cómo distinguirlas?

En el Salón del Gourmet se han visto y ha sido gracias a la Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra (EBLEX). Durante los cuatro días de duración del evento, los responsables de EBLEX utilizaron el salón como escaparate para mostrar la calidad de la carne de ovino y vacuno británica con sello de calidad.
¿Qué las distigue? Su sabor y terneza y sus posibilidades culinarias que la convirtieron en uno de los productos estrella para los profesionales del sector de la alimentación, restauradores y distribuidores del sector cárnico congregados en esta edición.

demostrar

Las demostraciones de carnicería a cargo del maestro carnicero José Ignacio Vaquero con cortes de pierna, cuarto delantero y silla de cordero con Sello de Calidad y la elaboración de recetas en directo por parte del Chef Rubén Cordero han tenido una excelente acogida y han congregado mucho público, que ha podido degustar diversas especialidades como el Tartar Vaquero (receta de Rubén Cordero y uno de los platos con mayor éxito), el Jarrete de Cordero estofado a la vainilla (receta cedida por Toni Paniagua), la brocheta de cordero con orejones (receta cedida por Abraham García) o el Gigote de San Isidro (receta cedida por (Chema de Isidro). Algunas de estas recetas están contenidas en el recetario en español, presentado por EBLEX en el Salón y titulado: ¡Buen Provecho!

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Susana Morris, Export Marketing Executive de EBLEX ha afirmado: “La acogida del público, que ha llegado a hacer cola para probar nuestro cordero ha sido excelente y su reacción hacia nuestro producto ha sido rotundamente positiva. Nuestro objetivo no es competir con el producto español existente, ya que creemos que nuestro producto es muy diferente y hay espacio en el mercado para los dos.”

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Perdices, faisanes o codornices… Sin secretos en la cocina

¿Cómo aprovechar la materia prima al máximo? Eso lo sabe La empresa Distform, especializada en equipamientos de precisión para la cocina profesional; y lo transmite con una original propuesta: monográficos ‘in situ’ a cargo de su chef corporativo, Mateu Blanch y su tecnología TekSeries. ¿Quieres saber más? Te lo ponemos en bandeja, toma nota…

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Cordorniz anisada, caldo de faisán, picantón ‘al Orange’ o Flan de Huevo de Codorniz son las recetas que Blanch elaboró delante de un nutrido grupo de cocineros que no perdieron detalle de las manos del chef corporativo de Distform. Y es que éstas tenían un ayudante excepcional la envasadora al vacío TekVac y el horno mixto TekTherm+, tecnología de precisión que facilita al máximo el aprovechamiento de los productos en la cocina.

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón...

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón…

¿Qué buscaban cocinero y productos? Prácticamente lo mismo: encontrar el punto con el que diferenciar un producto, cómo cocinarlo para conservar sus características organolépticas, cómo utilizarlo en distintas texturas, cómo combinarlo con otros alimentos… A través de distintas técnicas culinarias para comprobar como reacciona el producto.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

El hecho es que lo consiguieron o al menos, eso parece tras degustar las cuatro recetas elaboradas por Mateu Blanch.
Este es el primero de los seis monográficos que Distform organizará para que los profesionales de la restauración debatan e intercambien opiniones mediante la demostración en directo de las posibilidades culinarias que ofrece cada producto.

SALA

Si no te quieres perder el próximo, ¡Clica!
http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/monograficos-de-producto/

Y entonces… el menú vegetariano del Blue Gallery

 

Uno cree que pocos sabores pueden sorprenderle hasta que cruza la puerta del Blue Gallery (Paseo de los Comuneros de Castilla, 19) en Burgos y empieza a sospechar que sí, que aún le queda algún descubrimiento que otro con el que deleitarse y lo que es mejor, que está a punto de caer en ellos…
Este gastrobar que dirige el chef burgalés Saúl Gómez no sabe de modas ni de estridencias. Aquí todo se mueve por intuición, mucha pasión y un conocimiento exquisito de las materias primas. Si un espacio es la imagen de quien lo habita, este establecimiento es fiel reflejo de la creatividad inherente que desprende Saúl en la cocina –reconocida con un buen número de premios- y de la que impregna cada uno de sus platos. Platos… He aquí el quid de la cuestión. Los platos surgen de la inspiración de este joven chef, de sus emociones, de sus sentimientos, de lo que se le va ocurriendo y que -él se lo puede permitir- transforma cuando quiere y como quiere.

Saúl Gómez, gerente y chef del Blue Gallery

Fruto de este amalgama y anarquía surge su menú vegetariano apto para todos los públicos: seis platos degustación que van levantando las expectativas del comensal a medida que van apareciendo.

Snack de Frambuesa y Pasta Wasabi

Prepárate para un entrante que no te va a dejar indiferente -como todo lo que sucede en este local- si te gusta lo inesperado, empiezas fuerte. Atentos al wasabi… ¡Lo abarca todo!

Huevos fritos con puré de patata trufada

¡Ay la trufa, la trufa! Aquí se mezcla con el puré -delicioso- pero lo que de verdad te hace agarrarte a la mesa es esa forma tan… ¿Única? de degustar un huevo frito… En este punto, empiezas a prepararte para lo que tenga que venir.

Sopa Fría (Guiño al Calima)

Y lo que llega es una sopa fría oculta dentro de un tomate perfectoSaúl la denomina ‘Guiño al Calima’ el restaurante de Dani García– envuelto en crema de cacao. Se toma de un sólo bocado y la clave está en dejar que el tomate estalle en la boca… Una exquisitez de suavidad extrema. Si lo pruebas, repites.

Carpaccio de Melón acompañado de flores

Te preguntas si este extásis acabará en algún momento. Si es así… ¡Por favor que no sea antes de este Carpaccio de Melón! No sabes si son la especias, si es el aceite de oliva virgen extra con el que lo adereza o todo en su conjunto lo que te lleva a prolongar el momento final.

Patacón con Aire de Manzana y Crema de Calabaza

Toque caribeño con inspiración de la casa -aquí tienen su papel protagonista los miembros del equipo del Gallery- una combinación tan untosa como delicada, llena de sabor.

Fideua con miso y Cristal de Frutas Rojas

Y como todo tiene un final, lo mejor es guardar el mejor recuerdo: la fideua con salsa de miso es súblime, un sabor difícil de encontrar que permanece y que, como casi todo, termina sabiendo a poco.