Carnes de calidad ¿Cuáles son y cómo distinguirlas?

En el Salón del Gourmet se han visto y ha sido gracias a la Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra (EBLEX). Durante los cuatro días de duración del evento, los responsables de EBLEX utilizaron el salón como escaparate para mostrar la calidad de la carne de ovino y vacuno británica con sello de calidad.
¿Qué las distigue? Su sabor y terneza y sus posibilidades culinarias que la convirtieron en uno de los productos estrella para los profesionales del sector de la alimentación, restauradores y distribuidores del sector cárnico congregados en esta edición.

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Las demostraciones de carnicería a cargo del maestro carnicero José Ignacio Vaquero con cortes de pierna, cuarto delantero y silla de cordero con Sello de Calidad y la elaboración de recetas en directo por parte del Chef Rubén Cordero han tenido una excelente acogida y han congregado mucho público, que ha podido degustar diversas especialidades como el Tartar Vaquero (receta de Rubén Cordero y uno de los platos con mayor éxito), el Jarrete de Cordero estofado a la vainilla (receta cedida por Toni Paniagua), la brocheta de cordero con orejones (receta cedida por Abraham García) o el Gigote de San Isidro (receta cedida por (Chema de Isidro). Algunas de estas recetas están contenidas en el recetario en español, presentado por EBLEX en el Salón y titulado: ¡Buen Provecho!

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Los cortes de carne de Eblex permiten aprovechar al máximo la pieza con grandes ventajas para el cocinero.

Susana Morris, Export Marketing Executive de EBLEX ha afirmado: “La acogida del público, que ha llegado a hacer cola para probar nuestro cordero ha sido excelente y su reacción hacia nuestro producto ha sido rotundamente positiva. Nuestro objetivo no es competir con el producto español existente, ya que creemos que nuestro producto es muy diferente y hay espacio en el mercado para los dos.”

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Chefs y cocineros acudieron al stan de Eblex para conocer los resultados de sus elaboraciones.

Nacho Manzano de ‘Casa Marcial’ a La Terraza ‘in London’

No es su primera incursión en la capital británica, donde Nacho Manzano ya es precursor de implantar sabores y recetas tradicionales de la gastronomía española en los paladares de sus ciudadanos. La Terraza es el tercer proyecto de Ibérica Food & Culture en Londres que estará abierto a partir del mes de abril en la zona londinense de Canary Wharf.

Es

Es un espacio independiente del restaurante, en el que disfrutar con amigos de un buen aperitivo, una comida; unas tapas, un buen jamón ibérico, una tabla de quesos o unas croquetas, churrasco, salmorejo, setas de Logroño o unas sabrosas albóndigas serán los encargados de amenizar el momento.

La Terraza está pensada tanto desayunar como tomar unas tapas al mediodía o al atardecer, acompañadas de los mejores vinos y cavas españoles. Los platos, calientes o fríos han sido creados por el reconocido chef Nacho Manzano, socio y chef ejecutivo de Ibérica. La propuesta culinaria de Nacho Manzano se inspira en la cocina popular española, con un formato de tapas y pequeñas raciones.

“La Terraza no quiere ser una terraza más pegada a un restaurante, sino otro espacio, independiente, con sus propias cocinas y barras. Un lugar en el que se pueda recrear y vivir la auténtica cultura española. Con este proyecto, queremos seguir apoyando la gastronomía española desde el extranjero”, señala el chef asturiano Nacho Manzano, ocio y chef
ejecutivo de Ibérica

Ibérica,

Ibérica, junto con uno de los diseñadores de restaurantes más importantes de España, Lázaro Rosa Violán, ha trabajado
en este proyecto, igual que lo hizo para los otros dos locales, para transmitir imagen española.

Ibérica es una de las empresas pioneras en implantar una nueva visión de la cocina española y su riqueza gastronómica en Londres. En este momento cuenta con dos restaurantes en la capital británica, Ibérica Marylebone e Ibérica Canary Warf. Ambos espacios están abiertos a productores, regiones y otros chefs que se presentan al mercado británico. Además, se pueden adquirir productos españoles de primera calidad como vinos, quesos, aceites y conservas.

El bacalao by Arzak para esta Cuaresma

Un poquito de Arzak en Madrid gracias a La Barra de Sandó; un espacio gastronómico donde puedes disfrutar de las recetas del equipo de Arzak. La última para estas fechas: su bacalao servido en taco tempurizado.; una delicia elaborada con el mimo que caracteriza a las recetas del chef vasco y su hija, Elena Arzak.

Bacalao en tempura de Sandó by Arzak.

Bacalao en tempura de Sandó by Arzak.

Esta versión tapeo de la familia Arzak junto con Mikel Sorazu, Xabier Gutierrez e Igor Zalakaínserá una parada acertada durante la Vigilia ya que entre sus propuestas no falta el bacalao y de postre… ¡su torrija con mango! Probar para creer.

Perdices, faisanes o codornices… Sin secretos en la cocina

¿Cómo aprovechar la materia prima al máximo? Eso lo sabe La empresa Distform, especializada en equipamientos de precisión para la cocina profesional; y lo transmite con una original propuesta: monográficos ‘in situ’ a cargo de su chef corporativo, Mateu Blanch y su tecnología TekSeries. ¿Quieres saber más? Te lo ponemos en bandeja, toma nota…

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Mateu Blanch, chef corporativo de Distform durante la presentación del monográfico de aves selectas.

Cordorniz anisada, caldo de faisán, picantón ‘al Orange’ o Flan de Huevo de Codorniz son las recetas que Blanch elaboró delante de un nutrido grupo de cocineros que no perdieron detalle de las manos del chef corporativo de Distform. Y es que éstas tenían un ayudante excepcional la envasadora al vacío TekVac y el horno mixto TekTherm+, tecnología de precisión que facilita al máximo el aprovechamiento de los productos en la cocina.

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón...

La Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona acogió este primer monográfico de Distform que contó con la participación de Grupo Urgasa, empresa especializada en la comercialización de aves de caza, codorniz, faisán, picantón…

¿Qué buscaban cocinero y productos? Prácticamente lo mismo: encontrar el punto con el que diferenciar un producto, cómo cocinarlo para conservar sus características organolépticas, cómo utilizarlo en distintas texturas, cómo combinarlo con otros alimentos… A través de distintas técnicas culinarias para comprobar como reacciona el producto.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

Cocinero y productor interactúan para experimentar y profundizar en las características de cada producto: los asistentes lo pudieron comprobar.

El hecho es que lo consiguieron o al menos, eso parece tras degustar las cuatro recetas elaboradas por Mateu Blanch.
Este es el primero de los seis monográficos que Distform organizará para que los profesionales de la restauración debatan e intercambien opiniones mediante la demostración en directo de las posibilidades culinarias que ofrece cada producto.

SALA

Si no te quieres perder el próximo, ¡Clica!
http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/monograficos-de-producto/

Sur, una utopia sobre el plato

Lo firma el gaditano Jose Calleja y en él ha echado todo el duende de su tierra, con platos llenos de sabor, de gracia de originalidad… Es Surtopia.

Zona de barra de Surtopía

La pasión hacia el Sur se ve en todos los detalles de este restaurante que cuenta con una despensa rica y una forma de entender la vida especial. Hagamos memoria: Calleja se ha curtido en los fogones de El Olivo con Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, entre otros y Surtopía nace de sus recuerdos de infancia e influencias vitales como la cercanía al mercado de Sanlúcar de Barrameda, su localidad natal. A esa esencia rinde homenaje a través de una cocina creativa, concebida desde una óptica rabiosamente personal, tanto que no merece comparaciones, y con una excelente relación calidad-precio.

Sucedió antes de emprender el vuelo en solitario convencido de que la gastronomía andaluza es mucho más que fritura. Por ello, ambiciona demostrar que, tratada con cariño y una visión única, da lugar a mil y un matices.
Son entrantes como los de la barra, Ensaladilla Sanluqueña, el Paté de mojama con almendras, o las Tortillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, sin duda, de las mejores de la capital. La sorpresa, además, resulta mayúscula al tomar, en el salón, pescados tan poco habituales como Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar, Cherna en sashimi, patatas rotas y falso pil pil de manzanilla o Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas.

Tiburón en Tataki y tomatitos

Gambones con ajada gaditana

Si generoso es el mar, la tierra no lo es menos con especialidades como Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo.

Cola de ternera en canelones estofada

Sutopía disfruta de ambientes como la barra, con carta propia, más desenfadada y con mesas altas, es idónea para compartir también conservas de primer nivel. En el comedor, más exclusivo, tienen lugar citas especiales, con la familia, los compromisos profesionales… en definitiva, con quienes apetece compartir una gran mesa.

El horario de apertura de la barra es de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas, y el del comedor, de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 horas. Cierra domingos y lunes noche, así como festivos. El precio medio es de 40 €. En la barra cuenta con un menú de tapas con todo incluido por 20 €. Tiene capacidad para 30 personas, y un privado para 12.

Akelarre, ¡El gusto es nuestro!

Vista panorámica del resraurante Akelare.

Nos vamos hasta San Sebastián. Allí, con el mar como protagonista, Pedro Subijana nos presenta los platos que hacen que cada día sea un placer cruzar la puerta de esta espacio gastronómico, Akelarre. La fórmula del menú degustación es la mejor elección según el propio de Pedro Subijana, chef del Akelarre.

Gambas con vainas

La carta está en constante evolución y cambiamos platos cada vez que generamos nuevas recetas. Más que elegir platos los creamos. Tenemos un sistema de I+D+i y un departamento que lo pone en práctica constantemente”, señala Subijana.
El restaurante es una caja de sorpresas, lleno de sensaciones nuevas. De hecho, el cliente tiene que dejarse llevar para disfrutarlo, haciéndole experimentar sensaciones y emociones a través de la cocina.

Pedro Subijana, al frente del restaurante Akelare, en San Sebastián.

Cocina creativa, innovadora y de investigación, con respeto a los orígenes y veneración por las tradiciones. Así se definen los platos que salen del taller del Akelarre, que ahora también tiene entre manos sumar un nuevo proyecto: Culminar nuestro hotel de 21 habitaciones a medio construir.

¿Y así desde cuándo? Preguntamos a Subijana: “Akelare Nace en 1970 y yo llego en 1975. En un principio fue una discoteca ( KU ) , una cafetería y el restaurante y pertenecía a otras personas. Hoy es todo mío y ya no existe ni la discoteca ni la cafetería”. Lo que le inunda
es la singularidad.

Langosta destilada.

Setas con pasta al huevo.

Día de cierre: De Enero a Junio: domingo noche, lunes y martes (ambos todo el día). De Julio a Diciembre: domingo noche y lunes (todo el día).
Precio Medio: 150/180 € por persona de media (con bebidas incluidas)
Especialidad: Nuestro estilo de cocina se podría definir como Alta Cocina. Nos basamos en dos menús degustación.
Platos propios o más solicitados: Nuestra fórmula recomendada y recomendable es probar nuestro Menú Degustación
Horarios de apertura: De 13.00 a 15.30 p.m y de 20.30 a 23.00 p.m
Teléfono de reservas: 943.31.12.09/ mail: restaurante@akelarre.net
Peculiaridades del restaurante y su cocina: Sería muy extenso de contestar. En el último libro que acabamos de publicar (el décimo) se pueden descubrir las peculiaridades de nuestro restaurante así como de nuestra cocina en estos últimos tiempos.
Salón con capacidad para cuantas personas: 60/ 70 personas a la carta y un salón para eventos de 140 plazas