El salmorejo ya no es exclusividad del tomate…

Más de 30 variedades de salmorejo… ¿Las hay? Sí, con los sabores más peculiares y en la cuna de este plato tradicional andaluz, Córdoba. Allí, en la ciudad de los califas, el chef Juan José Ruiz lleva seis meses redescubriendo el salmorejo desde su taberna – restaurante Umami y ante la expectación de un público que disfruta de una carta muy personal. “Se divide en tres apartados, salmorejos, otros platos y principales y platos fuera de carta que “elaboramos según lo que compremos en el marcado, desde tórtola, cabrachos, caballas, etc..”

Así se esboza el proyecto de Unami. Lo definiría como una Neo-Taberna, o restaurante informal, donde no descuidamos los detalles. Con una cocina donde interpretamos esta receta típica cordobesa, ofreciendo en la carta mas de 30 variedades de este plato, con salmorejos de diferentes partes de Andalucía y otros nuevos conceptos de sabores y texturas como puede ser el de maíz, palomitas y caviar de arenque, además de otros platos inspirados en la culinaria de Córdoba, y una pizarra con fueras de carta, con productos que se compran personalmente, en el mercado tradicional de Abastos de la Corredera“, señala Ruiz, un chef que ha traspasado fronteras con un sólo plato.

“Tenemos unas 672 recetas calibradas que vamos cambiando según la época del año y los cultivos, pero en carta tenemos ofertadas 30 variedades, que van desde el tradicional, otros nuevos conceptos, incluso dulces, como pueden ser el salmorejo de Chocolate, el de turrón, etc.

No hemos podido evitar preguntarle… Entre tantas variedades ¿Existe el salmorejo ideal? Y sí, lo hay: el que esté sabroso y en armonia con tu paladar. “Es un plato que está en continua evolución por lo que no buscamos el salmorejo perfecto sino el que más gusta, y para conseguir esa excelencia debe llevar productos autóctonos de la campiña y la vega Cordobesa con nombres y apellidos: Ajo de Montalbán, Pan de telera cordobesa, Aceite de oliva virgen extra de la Subbética de Priego y el tomate de Alcolea o Posadas”, destaca.

Juan José Ruiz, ante una de sus creaciones de salmorejo en Umami.

Lo que buscan además es sorprenderse; probar conceptos nuevos, conocer otros sabores y liberarse de las formalidades de un restaurant clásico o el bullicio de una taberna. A Juan José no le preocupa verse encasillado “es más, intento saber y conocer técnica, científica e históricamente este plato, y aunque cocinamos más productos en carta, si nos especializamos en este plato. Por otro lado recuerdo el consejo de un cocinero chino anciano que conocí en el Chinatown de Nueva York y que me dijo: “No puedes ser maestro de todo, si haces vegetales, intenta hacer los mejores vegetales y si haces sopa, intenta hacer la mejor sopa”. Creo que esa filosofía encierra mucha verdad”.

No podemos alejarnos de Umami sin pedirle una recomendación a su chef… “Hay que pedir las medias raciones, así podemos degustar mas salmorejos y pedir el tradicional hecho a mano, en mortero, el salmorejo evolutivo para comparar los contrastes entre tradición y modernidad y algún otro nuevo concepto como el de tinta de calamar y langostinos, remolacha y queso curado de Zuheros, o el de jamón sin jamón. Ahí es nada.

Ángel de Saavedra, s/n
Córdoba
Tel. 957 48 23 47

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